(Según la ley en vigor desde 1971)

La clasificación oficial de los vinos alemanes en su última reforma del año 1971 se orienta exclusivamente al contenido de azúcar en el mosto antes de la fermentación. Por lo tanto, en realidad no es una clasificación de vinos sino de mostos. Este contenido se mide por “grados Oechsle”, según el apellido del inventor de una báscula mecánica del siglo XIX, que por primera vez permitía diferenciar las distintas concentraciones de azúcares en el mosto.

Principalmente se compara el peso de un litro de agua con una temperatura de 20ª C (= 1.000 gr.) con un litro de cualquier mosto. La diferencia del peso, con respecto a los 1.000 gr. del agua pura, es la medida que caracteriza por ley el valor de cada mosto. Hoy por hoy se usan pequeños refractómetros para definir esta graduación. Por ejemplo, un mosto que pesa 1.080 gr./l tiene una graduación de 80º Oe. La clasificación estatal no diferencia entre mostos de distintas variedades, ni entre distintos rendimientos máximos (por primera vez generosamente definidos en 1992), ni por la calidad del terreno o/y del pago. Actualmente están permitidas en total unas 100 variedades. Aparte de las pocas variedades nobles e históricas, con incuestionable potencial para producir vinos de calidad, en su mayoría son híbridos y cruces cultivados en las últimas décadas, de potencial considerablemente inferior.

Desde el año 1971 están definidas por ley un total de 13 “Anbaugebiete” (denominaciones) con 40 “Bereiche” (subdenominaciones) y dentro de ellas 164 “Grosslagen” (pagos compuestos) y 2643 “Einzellagen” (pagos singulares). Para documentar el origen de cada vino, las etiquetas sólo pueden llevar los nombres de estos “Grosslagen“ y “Einzellagen”. Sus nombres siempre están compuestos del municipio y su pago correspondiente. En muchos casos la extensión actual de estos pagos no se corresponde con su extensión original antes del 1971 (ahora es mayor); además, muchos nombres de pagos y parcelas históricas fueron eliminados del registro, y se han creado nuevos nombres de “Grosslagen” sin precedentes históricos, para englobar los viñedos que no poseían un registro propio, traspasando incluso los límites de los municipios. La siguiente tabla define las diferentes categorías de clasificación oficiales, cada una con sus exigencias adicionales referentes al origen de la uva, una posible chaptalización y márgenes de graduaciones alcohólicas:

“Q.b.A.” (“Qualitätswein aus bestimmten Anbaugebiet”):

Mostos procedentes de uvas de una sola denominación definida, cuya concentración baja de azúcares naturales permite producir vinos secos o semisecos, según la pretensión del productor; suelen ser uvas poca maduras, por lo que está permitida la chaptalización.

“Q.m.P.” (“Qualitätswein mit Prädikat” o simplemente “Prädikatsweine”):

Representan todos los mostos por encima del “Q.b.A.”, procedentes de uvas de una sola subdenominación (“Bereich”) y que no pueden ser chaptalizados. Las diferentes categorías reciben los siguientes nombres:

“Kabinett”

La concentración media de azúcares permite producir tanto vinos secos como semidulces; suelen ser uvas bien maduras y sanas.

“Spätlese” (vendimia tardía) 

La concentración elevada de azúcares permite producir un abanico de vinos desde secos hasta dulces. Suelen ser uvas muy maduras pero sanas. De este tipo de mostos se suelen producir los mejores vinos secos de cada productor.

“Auslese” (selección) 

La alta concentración de azúcares naturales permite, sobre todo, producir vinos notablemente dulces, ya que muchas veces esta cantidad de azúcar natural impide una fermentación completa para obtener un vino seco por el alcance de una elevada graduación alcohólica. Suelen ser uvas sobremaduradas o/y afectadas por botrytis cinerea (o podredumbre noble). La cosecha es manual.

“Beerenauslese” (BA= selección de granos)

Mostos con una concentración tan alta, que siempre producen vino fermentado con un dulzor muy elevado. Tienen que ser uvas pasificadas por deshidratación natural como consecuencia de una infección total de Botrytis. Se cosecha uva a uva manualmente. Tiene un escaso rendimiento.

“Eiswein” (vino de hielo)

Tiene la misma normativa respecto a la concentración de azúcar natural del mosto como el BA, pero al “Eiswein” se le exige además una consistencia naturalmente congelada de una temperatura mínima de -7º C en el momento de la cosecha/recogida de las uvas (y comienzo de la vinificación = esto no obliga la ley, pero es lógico, por lo menos para productores de calidad). En su origen deben ser uvas muy maduras, pero sanas, cuyo contenido se ha repartido en una parte congelada (agua) y otra parte todavía líquida (extractos, azúcares y acidez). Este fenómeno físico se produce sólo con temperaturas entre -7º y -15º C, siendo lo ideal cosechar y prensar entre -10º y -12º C.

Como primera parte del proceso de la vinificación la prensa, sometida al mismo ambiente climático externo bajo cero, se separa la parte congelada (queda pegada al acero) de la parte líquida que brota lentamente . Desgraciadamente, se permite la cosecha con maquinaria, por lo que hay grandes diferencias de calidad y de precio en el mercado, según el esfuerzo (selección uva, rendimiento, variedades, potencial viñedo/pago) por parte del productor.

“Trockenbeerenauslese” (TBA= selección de granos deshidratados) 

Mostos con las concentraciones más altas posibles. Son vinos muy dulces con una densidad sobresaliente, procedentes sólo de uvas totalmente pasificadas por deshidratación natural completa como consecuencia de una infección total de Botrytis. Se cosecha uva a uva durante varios recorridos del mismo viñedo para garantizar la concentración máxima en el momento óptimo de cada uva. Son de muy escaso rendimiento y de gran valor económico.

El sabor de los vinos, eso sí, está definido por el contenido de azúcares residuales en el vino fermentado, según la pretensión del viticultor, aunque no es obligatorio que aparezcan en las etiquetas de acuerdo con la normativa.Se diferencian vinos secos (“Trocken”), semisecos (“Halbtrocken”) y vinos con dulzores elevados (“Lieblich”- descripción hoy por hoy poco habitual,) siempre en relación con su acidez analítica total. Finalmente unas palabras sobre las normas en las etiquetas. 

Son obligatorias las indicaciones (para todas las calidades de y por encima de Q.b.A.):

• • Nombre del productor o embotellador
• • Número de prueba estatal
• • Lugar/dirección del productor/embotellador
• • Volumen del contenido de la botella
• • Denominación
• • Graduación alcohólica del vino

Son voluntarias las siguientes indicaciones:

• • Nombre del pago y su municipio
• • Variedad
• • Añada/cosecha
• • Categoría de la clasificación
• • Sabor del vino

Resulta extraño que no sea obligatorio poner en la etiqueta informaciones más importantes, como la calidad según clasificación y su origen, a pesar de estar sistemáticamente reglamentadas.